Veja aqui como é o processo de fabricação do requeijão em barra

Requeijão em barra é um tipo de queijo fundido, obtido a partir da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada. Essa massa é proveniente da coagulação ácida e/ou enzimática do leite, junto com creme de leite e/ou manteiga, ou gordura anidra de leite.

Fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática, a massa do requeijão em barra pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática (coalho), pois é um produto obtido por fusão, normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato.

Requeijão em barra

Veja abaixo como é o processo para se obter o requeijão em barra.

Obtendo a massa fresca

A fabricação do requeijão em barra pode ser feita de três formas: 

• Acidificação por fermentação da massa;
• Acidificação direta com o uso de ácido lático do leite aquecido;
• Coagulação enzimática (pouco utilizada). 

O método pela fermentação da massa é considerada a melhor, pois conta com a adição de fermentos láticos ou com a fermentação natural.

Padronização

Para se fazer o requeijão em barra é necessário usar o leite desnatado, já que a sua gordura tende a se separar durante o repouso na coagulação, perdendo assim o soro durante a etapa de dessoragem.

Pasteurização

O leite para a fabricação do requeijão em barra deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita pela pasteurização rápida, à temperatura de 72 a 75 ºC por um período de 15 a 20 segundos, ou pela forma lenta. É ela que garante maior controle e qualidade do produto.

Coagulação

A coagulação pode ser feita de diversas formas, porém as mais utilizada nesse processo são:

• Fermentação lática;

• Acidificação direta com uso de ácido lático;

• Precipitação enzimática.

Na fermentação lática, utiliza-se o processo de fermentação natural, sem a adição de fermento lático. Este processo é o mais utilizado pelos pequenos produtores, onde pelo menos um terço do leite utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 ºC.

Após esse tempo, a mistura é mantida em repouso por um período de 12 horas para que acidifique e seja utilizada para a fabricação da massa do requeijão. O leite no dia seguinte fica ácido e coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.

Aquecimento, dessoragem, prensagem e aquecimento da massa

O aquecimento é feito para favorecer a saída do soro, transferindo o leite coagulado para o tacho a vapor com o restante do leite. Os dois passam por aquecimento sob constante agitação até que alcancem a temperatura de 47 °C. Esse processo não pode sersuperior a 50 °C em qualquer das etapas anteriores, pois se não a massa irá enrijecer e formar grânulos indesejáveis no produto final.

A massa deve passar pelo dessorador, pressionado para a eliminação do excesso de água. Após a prensagem, a massa deve ser colocada no tacho aberto e o vapor acionado, sob constante agitação.

Adição de outros ingredientes

Já com a massa aquecida, é hora de adicionar outros ingredientes.

• Primeiro o sal de cozinha, aos poucos. Com o processo de agitação, a massa começa a derreter, ficando mais compacta, esticando no fundo do tacho;

• Quando a massa começa a derreter, é hora de adicionar o creme lentamente e sob constante agitação. A textura da massa começará a modificar, perdendo o aspecto de borracha. O processo segue até que todo o creme de leite seja

• Após a adição do creme, é hora de adicionar o sal fundente. Após a sua adição, deve-se manter o processo de agitação e aquecimento da massa. Nota-se que a textura do produto começará a se modificar novamente, ficando com o aspecto de um creme macio e bastante homogêneo. 

Ponto da massa

O processo de aquecimento e agitação continua até que a massa atinja o ponto do requeijão em barra, geralmente quando a temperatura atinge cerca de 85 °C. Você pode contar com o auxílio de uma faca para verificar o ponto, esfregando-se uma porção da massa sobre a lateral da forma. Quando não grudar e permitir a confecção de um pequeno cilindro, ela está no ponto e o processo de aquecimento deve ser interrompido.

Resfriamento e embalagem

Com a massa no ponto, ela pode ser enformada, ainda quente, para aproveitar a fluidez e eliminar algum contaminante que possa existir na forma. O resfriamento do requeijão em barra não precisa ser rápido, pois a lentidão permite que o produto fique com maior firmeza e torne-se mais homogêneo

O fechamento da embalagem deve ser hermético, evitando assim a entrada de ar que ocasiona a oxidação do produto e o desenvolvimento microbiológico.

Ver mais: O que é e como é feito o Queijo Rosa?

Veja também

Curiosidades, Gastronomia

O que é e como é feito o Queijo Rosa?

Queijo Rosa é muito popular e facilmente encontrado nos supermercados; saiba mais sobre o queijo rosa

Gastronomia

Como cozinhar feijão: veja um guia prático para iniciante

Confira um guia para quem quer cozinhar feijão com facilidade